Tasting & Living #20 May 2012
A Brussels based foodie blog-magazine with an international and healthy appetite … tastingandliving@hotmail.com
You can scroll the shelf using ← and → keys
A new Noma dish
May 26, 2012
A crisp dessert of spicy woodruff, lemony green strawberries & sweet celery broth
Patrick Roger
May 16, 2012
Amaai we worden hier wel verwend met de high society chocolade van Patrick Roger!
Va Doux Vent
May 13, 2012
Gontran, Romain en Stefan hebben het genoegen U hun restaurant ‘Va Doux Vent’ voor te stellen.
Bij de ingewijden is dit gastronomisch adres waarschijnlijk al bekend, maar ze zijn zeer bescheiden gebleven, en namen de tijd om op elkaar ingespeeld te raken.
Nu is het moment gekomen om het enthousiasme en het talent van onze gastheren met u te delen.
Zo zullen de twee jonge chefs, Stefan Jacobs, 23 jaar, en Romain Mouton, 26 jaar, u laten genieten van hun creatieve en hedendaagse keuken, en u tevens kruiden en smaken laten ontdekken die aangepast zijn aan elk seizoen.
Zij deden hun ervaring op in bekende huizen (Comme Chez Soi, Roellinger…) en leerden elkaar kennen achter de fornuizen van Yves Mattagne in de Sea Grill.
Gontran Buyse, voormalig sommelier bij ‘Comme Chez Soi’, heeft alvast zijn favoriete wijnen geselecteerd, en biedt u een geïnspireerde wijnkaart, telkens aangepast aan de aangeboden gerechten.
Business lunch 3 gangen : 35 € – Reservaties : 02/346.65.05
Karmelietenstraat 93
1180 Brussel
Om de beste kwaliteit aan te bieden, wordt alles in de ateliers klaargemaakt, van de amuses tot het brood en zelfs de mignardises.
De bedoeling van deze jonge ploeg is een eenvoudige en nauwkeurige keuken aan te bieden die het verwerken van de producten van a tot z beheerst.
Bij elke nieuwe kaart duiken enkele kruiden op, teneinde nieuwe smaken toe te voegen aan de verwerkte producten.
La Va Doux Vent is meer dan ooit de vertegenwoordiging van de jonge Belgische keuken, en de vakkenners, zoals de ploeg van Culinaria, hebben hier niet op gewacht om ze in hun programma 2012 te Tour & Taxis op te nemen.
U zal de “mises en bouche” van Stefan en Romain terugvinden in de menu’s van Culinaria tijdens het Brusselicious weekend van 2 en 3 juni ek.
Eton mess in het roze!
May 8, 2012
We hebben onlangs een heel leuke blog ontdekt, over eten uiteraard. Ruth Sas heeft haar eigen kook-universum gemaakt in de vorm van http://nientediparticolare.blogspot.co.uk/2012/05/eton-mess-in-roze.html
Mooie foto’s, leuke recepten en super presoonlijk. En toen ik dit recept zag van ‘Eton Mess’ (verrrry Brrrritish), dan wilde ik het direct klaarmaken!
De lente en ik, wij vormen dit jaar niet zo’n goed team. Het lijkt niet te boteren. Ik sta al weken – vanaf dat maart zijn start maakte – in lentemodus, terwijl dat seizoen maar op zijn luie kont lijkt te blijven zitten. Excuseer, maar die enkele frissere, zonnige weken in – ja – maart tellen niet echt mee.
Als ik iets haat, is het op mijn luie kont zitten, wanneer er net vanalles bruist. Dus ik trek me geen bal aan van wat april of de lente ervan denken en doe gewoon lustig mijn lente-dingetjes. Bloemetjes planten, salie en rozemarijn buiten zetten, buiten grillen én eten, ‘s ochtends en ‘s avonds, met de wind in de haren rondfietsen zonder jas, een kilo rabarber in huis halen en het rozenwater ergens achterin uit de kast toveren.
Het is niet alleen de lente. Het is ook het aankomende examen patisserie. Ik moet een beetje experimenteren. Kijken wat er nu wel zou kunnen lukken en er ook nog eens fantastisch uit kan zien. Dankzij vriendin T. begon er me al wel wat te dagen. Zij stuurde me een video van de aanstekelijke, lieve Sophie Dahl die een witroze Eton Mess maakt. Moet ik nog meer zeggen: witROZE!!!!!
Mijn opvoeding – “Ruth, meringues zijn een gedoe en niet lekker” – en mijn vroegere afkeer van elk dessert dat geen kaasplank was, zorgden ervoor dat ik nog nooit de garde in een stel eiwitten had gestoken om er van die prachtige witte bergjes mee te maken. Time for some change. Ik bedoel maar: witROZE!!!
Met mijn dosis bescheidenheid die ik in het berghok heb opgesloten – Nah! – moet ik zeggen dat de foto de Mess op het bord niet alle eer aandoet. Ik bedoel maar: het was een prachtig, fris, naar ROZEN geurend lentecontrast van glanzend wit en fleurig ROZE, inclusief ROZE ROOSJES!!! Een grote, lichtzoete, zuurfrisse en romige massa.
Ruth – lente: 1 – 0!
*
NODIG
6 grote eiwitten
340 g kristalsuiker, zo fijn mogelijk
1 snufje zout
1,25 dl kokend water
3 el fijne kristalsuiker
450 g rabarber, in kleine stukjes
1 tl rozenwater
5 dl slagroom
geroosterd amandelschaafsel
DOEN
Begin met de meringues. Verhit de oven tot 120 °C. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Klop in een schone kom de eiwitten tot het schuim in stijve pieken blijft staan. Klop er geleidelijk de suiker en het zout door en blijf kloppen tot je een dikke, witte massa hebt.
Schep klodders van het mengsel met voldoende tussenruimte om de bakplaat en zet ze 1 uur in de oven.
Maak terwijl de meringues in de oven staan de rabarbercompote klaar. Breng het water met de suiker aan de kook. Roer er de stukjes rabarber door en laat ze ongeveer 5 minuten koken. Haal de pan van het vuur wanneer de rabarber zacht is. Roer het rozenwater door de rababer en zet het geheel opzij.
Maak nu een Mess – hihi – in zes individuele porties. Ook heel leuk is één grote mess – sorry, ik kan het niet laten – in een grote kom. Klop de slagroom op, met een beetje suiker. Stapel de meringues, de rabarber en de room. strooi er wat geroosterd amandelschaafsel op en werk eventueel af met rozenknopjes of gekonfijte rozen.
Ruth
Antoine Geldhof overleden, de meester van de cuberdons is vertrokken …
May 3, 2012
Vorige week overleed Antoine Geldhof, stichter van de gelijknamige confiserie en maker van de echte cuberdon. Zijn leven leest als een roman waarin noeste arbeid en een eindeloze passie voor het neusje een centrale rol speelden….
Na de oorlog ging Antoine aan de slag bij Confiserie De Vynck-Mussche in Gent, een snoepjesfabriek in de ware zin van het woord. De kelder was voorbehouden voor de chocolaterie. Op de eerste verdieping maakten ze drop, op de derde fondant en rond marsepein draaide het op het vijfde verdiep. Antoine’s aandacht ging vooral uit naar de vierde étage waar de patron, Edouard Vyncke – kleinzoon van de uitvinder van de cuberdon- eigenhandig het paarse hoedje goot. Geleidelijk aan won Antoine het vertrouwen van mijnheer Edouard en leerde hij van hem hoe je cuberdons goot.
Het duurde niet lang of hij thuis begon te experimenteren en het snoepjes maken combineerde met nachtwerk in een wolverf-fabriek. Omdat deze combinatie hem bijna fataal werd, koos hij voor het ondernemerschap en richtte hij Confiserie Geldhof op. Lange tijd werd alles met de hand gedaan. Antoine met een grote pan en zijn vrouw met een kleine. Van het vele gieten – bijna één miljoen driehonderdduizend kilo – werd zijn rechterhand groter is dan zijn linker.
Toen zoon Tony in de zaak stapte werd de productie gemoderniseerd en namen de machines de handenarbeid over. Onder het waakzame oog van Antoine bleef de authentieke kwaliteit bewaard en groeide Confiserie Geldhof uit tot een belangrijke speler in snoepjesland.
Merci Antoine voor je levenswerk. Het gaat je daar goed. Hopelijk hebben ze in de hemel ook cuberdons. Je hebt het verdiend.
Meer op Cuberdon&Macaron
Waterloo: de nieuwste ‘foodie heaven’
May 2, 2012
Vanaf morgen 3 mei is er meer dan één goede reden om Waterloo te bezoeken. 350 m2 top etenswaren, delicatessen, culinaire workshops, gratis tastings, verse vis alles onder 1 dak!
Na een half miljoen euro te hebben geïnvesteerd, is de nieuwe ‘food walhalla’ eindelijk open. Jean-Patrick Scheepers (ex-Mmmm!) heeft dus wel kaas gegeten van gastronomische uitdagingen. Samen met de Deense chef Kasper Kurdhal gaan ze van start met deze mega-super-store waar je Cuberdons Léopold kan vinden en een hele resem van top producten die je niet zo makkelijk elders kan aanschaffen.
Dit artisanale bier zit in de selectie:
en Beeme frozen yoghurt! Yumm!
TOP 50 Beste restaurants ter wereld
April 30, 2012
De top 10:
1 Noma
2 El Celler de Can Roca
3 Mugaritz San Sebastian
4 D.O.M.
5 Osteria Francescana
6 Per Se
7 Alinea
8 Arzak
9 Dinner by Heston Blumenthal
10 Eleven Madison Park
Noma n°1 in de wereld!
April 30, 2012
Noma voor het derde jaar op rij gekroond tot “Beste Restaurant van de Wereld” tijdens de “World’s 50 Best Restaurants Awards”, gesponsord door S.Pellegrino en Acqua Panna.
· Hof van Cleve nog steeds in de top-50, maar zakt van de 15de naar de 42ste plaats.
· Oud Sluis zakt van de 17de naar de 21ste plaats.
· De Librije in Zwolle stijgt maar liefst 13 plaatsen van 46 naar 33.
Rene Redzepi en zijn team van het Deense Noma hebben voor de derde opeenvolgende keer de eerste plaats weggekaapt tijdens de tiende editie van de World’s 50 Best Restaurants Awards, gesponsord door S.Pellegrino & Acqua Panna. Redzepi wordt beschouwd als het boegbeeld van de New Nordic-beweging. Zijn nauwgezette aandacht voor detail en innovatieve aanpak hebben ervoor gezorgd dat Noma ook dit jaar zijn felbegeerde eerste plaats kon vasthouden in wat voor velen een hoogtepunt is op de gastronomische kalender.
De volledige ranking vindt u hier : http://www.theworlds50best.com/
In België is enkel het Hof van Cleve van Peter Goossens in Kruishoutem aanwezig in het klassement. Hij staat momenteel op de 42ste plaats. Het Nederlandse restaurant Oud Sluis van Sergio Herman zakt enkele plaatsen; van 17 naar 21. Restaurant De Librije in Zwolle stijgt van plaats 46 naar 33.
Spanje legt beslag op maar liefst vijf plaatsen op de lijst. Op de 8ste plaats staat onder meer Arzak, waarvan de chef Elena Arzak eveneens de World’s Best Female Chef award in ontvangst mocht nemen.
De Chefs’ Choice award, waarvoor de World’s 50 Best chefs mochten stemmen, werd overhandigd aan Andoni Luis Aduriz van Mugaritz in San Sebastian. Ondanks een brand in het restaurant twee jaar geleden behield het zijn derde plaats.
Dinner by Heston Blumenthal in London werd uit het niets naar de negende plaats gekatapulteerd en legt hiermee beslag op de Highest New Entry award. Het is meteen ook het hoogst geplaatste Britse restaurant. Heston Blumenthal’s historisch beïnvloede Britse keuken bleek uitermate populair bij de lokale en internationale jury.
Het Londense The Ledbury van de Australiër Brett Graham was vorig jaar nog Highest New Entry, en steeg een indrukwekkende twintig plaatsen naar nummer 14. Hiermee wint het restaurant de Highest Climber award.
Quay restaurant, dat in de haven van Sydney ligt, neemt voor de derde opeenvolgende keer de titel Best Restaurant in Australasia mee naar huis en staat op een respectabele 29ste plaats.
De Verenigde Staten hebben dit jaar acht restaurants in de lijst. Het hoogst geplaatste is het New Yorkse Per Se, dat eigendom is van de legendarische chef Thomas Keller. Hij wint de Best Restaurant in North America award én krijgt de S.Pellegrino Lifetime Achievement award uitgereikt. Zijn origineel Californische restaurant, The French Laundry, dat in 2003-04 de topplaats bekleedde, maakte zijn herintrede op de lijst met een 43ste plaats.
Azië heeft met zes restaurants op de lijst zijn plaats op de gastronomische landkaart bevestigd. Tijdens het evenement werd ook de Asia’s 50 Best Restaurants awards aangekondigd, dat plaatsvindt in Singapore in february 2013. De awards worden eveneens gesponsord door S.Pellegrino & Acqua Panna. Ignatius Chan van Iggy’s in Singapore kaapte eveneens de Best Restaurant in Asia titel in de wacht op plaats 26. Hij zegt over de awards: “Azië heeft een lange culinaire geschiedenis en wij bieden een diep, divers en rijk gastronomisch landschap. Asia’s 50 Best Restaurants is een fantastisch platform om enkele van de beste Aziatische restaurants aan de wereld te tonen.”
Zuid-Amerika bevestigde zijn plaats op de lijst met vier restaurants – in Mexico, Peru en Brazilië. Het restaurant D.O.M. in São Paolo, dat wordt geleid door ex-DJ Alex Atala, steeg drie plaatsen en maakte hiermee zijn entree in de top-5 op nummer 4. Het restaurant won eveneens de Best Restaurant in South America titel.
La Grenouillère in Noord-Frankrijk ontving de 2012 One To Watch award, gesponsord door Acqua Panna. Chef-patron Alexandre Gauthier nam de teugels over van zijn vader in 2003 toen hij pas 24 was. Het staat nu op plaats 81. De One To Watch van vorig jaar Frantzén/Lindeberg in Stockholm, bevestigde en steeg 37 plaatsen om op de 20ste plaats te belanden.
Nieuw dit jaar was de toevoeging van de Slow Food UK Award. De award is gericht op chefs en restaurants die kleine producenten steunen en duurzame producten gebruiken, en werd uitgereikt aan Steirereck uit Wenen in Oostenrijk.
De editor van Restaurant magazine, William Drew, zegt over deze uitreiking, “Een speciaal samengestelde jury boog zich over de restaurants in de lijst, uitgaande van de principes van de Slow Food movement – lokaliteit, erfgoed, duurzaamheid en de heropleving van vergeten voedsel – en Heinz Reitbauer’s Steirereck in Wenen was de beste. Het restaurant ligt midden in Wenen’s centraal park en is opmerkelijk voor zijn toewijding aan inheemse producten, het gebruik van historische ingrediënten en recepten en de promotie van duurzaamheid doorheen de voedselketen.”
A visit to the best Swedish restaurant …
April 27, 2012
I was not prepared for my visit to Frantzén/Lindeberg. I know Sweden well – I think.
But negotiating my way down Lilla Nygatan to find Frantzén/Lindeberg, I was not prepared for what I found.
Firstly I almost missed it, slightly cursing the man blocking the pavement when I was trying to find the house number.
But then he asked: “Are you Søren?” I confirmed and he greeted me warmly, emphasised that I was expected and led me indoor. Announcing that “Søren has arrived” I was greeted warmly and swiftly seated at my table.
Trying to come with terms with what had just happened, I could not refuse the suggested glass of champagne. Particularly because 50 mins earlier I had stepped off the plane at Bromma airport.
And then I could start looking around realising that we were no more than 15 guests (full house), that the open kitchen was right in front of all of us and that around 8 people work in the small kitchen and that 3 people work in the front room (not sure about the numbers but in that order) were serving us.I have not experienced such intimacy since we last time visited Japan a couple of years ago where small, small restaurants also greet you as ‘friend of the family’ and give you the best seat of the house.So here I was – far away from home, even further away from Japan, and still feeling like I had just entered my own home.I could settle down and enjoy what was already an extraordinary evening.
Frantzén/Lindeberg had kindly organised the seating so that I could be seated at one of the 4 seats at the kitchen counter where I could watch the impressively choreographed, coordinated and clearly enjoyable preparation of the dishes. No shouting here or signs of stress.The food
Lovers of the kaiseiki kitchen would feel at home. This is not Japanese food. This is Swedish but with inspiration from outside, including a good use of umami. But the principles of the kaiseiki kitchen spring to your mind, and Frantzén himself – in charge of the kitchen the night I was there – confirmed he was interested in these principles.
Lovers of the kaiseiki kitchen would feel at home. This is not Japanese food. This is Swedish but with inspiration from outside, including a good use of umami. But the principles of the kaiseiki kitchen spring to your mind, and Frantzén himself – in charge of the kitchen the night I was there – confirmed he was interested in these principles.
The focus is on quality. Listening to Frantzén explain each dish and tasting the ingredients clearly showed the passion for quality and taste the restaurant aspires to. I wont say presentation is not important, but the restaurant does not go for the woaw-effect, but rather relish om simplicity in presentation, short way from kitchen to table and a trust in taste.The one exception perhaps the bread. ln the table at your arrival is a box with transparent top. In it the dough is resting which will midway in your meal be baked and served with freshly churned butter. Tasty!
With around 20 dishes all in all I cannot mention them all, but particularly impressive for me was the vegetable dish with vegetables from the restaurant’s own farms, the oyster with rhubarb, the use of pine as a herb and the slowcooked (3 hours) asparagus.It was a string of pearls of perfect dishes made by clearly the best of ingredients matched with a very clever choice of wines, including the use of sherry. And served with, if not love, then at least a clear interest in your well-being as guest.
Frantzén/Lindeberg is a two Michelin star restaurant. More interestingly, it was the ‘one to watch’ at the Worlds Best Restaurant Awards in 2011. And best restaurant in Sweden.
But more importantly, it is home away from home. This is not mum cooking for you – at least not the ordinary mum – but it is cooking with the same kind of love and care for the ingredients and for you. And the taste is divine.
Grab a plane, take a boat but get to Lille Nygatan in Stockholm Old Town and let you self be indulged for a couple of hours. I have been to no other restaurant like this in Europe!
Søren
New pastry chef at French Laundry
April 23, 2012
Milton, a pastry chef from Noma, Copenhagen is to become the new pastry chef at the fabulous The French Laundry. We have tried Milton’s work at Noma and it’s outstanding. Good luck to him!
